凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵昺南下潮汕，路经凤凰山区乌岽山，口甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广为栽植，称为 “宋种”，迄今已有900余年历史。现在乌岽山尚存有300--400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名 “大叶香”，树高5—8米，宽7.3米，茎粗34厘米，有5个分枝。
　　凤凰山区位于潮安县东北部，东邻饶平，北连大埔，酉界丰顺，四面青山环抱，海拔高度在1100米以上，最高的乌岽山高达1498米。属海洋性气候，年平均气温17℃，最高35℃，最低零下2℃，霜期约20—30天，气候温暖，雨量充沛，年降雨量为1900毫米左右，雨天年平均140天，相对湿度80％，土质多为黄壤土，土层深厚，富含有机质，PH值4.5—6，山高云雾多，日照时间短，漫射光多，昼夜温差大，是理想的植茶之地。
　　凤凰水仙品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主干租，分枝粗壮较疏，较直立或半开展。大部分植株分枝离地约20--40厘米，叶多水平略向上着生。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，因此当地农民称之为“鸟嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明，嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看，凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型，抗逆性强。
　　风凰水仙春季萌芽早，清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢 形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩,成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。初制工艺要经过：晒青、凉青、做青(碰青，摇青←→摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。
　　(1)晒青；鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1--2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并 筛堆置，四周高，中央低。
　　(2)碰青或摇青←→摊置：一般须经过5—6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5—2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50--100转。
　　(3)炒青，先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。
　　(4)揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。
      (5)烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成干，摊放1—2小时。第二次较低温焙至七、八成干，推放6—12小时。第三次低温焙至足干。
　　凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。
　　凤凰单丛有“形美，色翠，香郁，味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
　　凤凰单丛(潮州市产品)1986年被商业部评为中国名茶。风凰浪菜(广东省汕头茶叶分公司出品) 1982年被商业部评为优质产品。
　　风凰水仙内销粤东、闽南一带，外销越南、柬埔寨、泰国、新加坡等东南亚地区，还少量远销日本、美国，尤为广东潮汕一带侨胞所喜爱。现在凤凰水仙产量约5000—6000担，近年潮州市从凤凰水仙群体中选育出的“白叶群体单丛茶”，正在繁殖推广中。