《尔雅·释草第十三》，'荼，苦菜'。苦菜为田野自生之多年生草本，菊科。《诗经·国风·邶国之谷风》有'谁谓荼苦，其甘如荠'，《诗经·国风豳国之七月》有'采荼樗薪'，《诗经·大雅·绵》有'堇荼如饴'，一般都认为上述诗中之'荼'是指苦菜。三国吴国陆玑《毛诗草木鸟兽鱼疏》记苦菜的特征是：生长在山田或沼泽中，经霜之后味甜而脆。明朝李时珍《本草纲目》卷二十七'苦菜'条记：初春时生苗，茎中空，折断时会流出白汁，开黄花和野菊相似，其种子附生白毛，能随风飘扬。 苦菜是荼的本义，其味苦，经霜后味转甜，故有'其甘如荠'、'堇茶如饴'。
　　茅秀
　　东汉郑玄《周官》注云：'荼，茅秀'，茅秀是芽草类种子上所附生的白芒。《诗经·国风·郑国之出其东门》有'有女如茶'，成语有'如火 如荼'，上述之荼一般认为是指白色的茅秀。 茅秀是荼的引伸义，因苦菜的种子附生白芒，进而由苦菜白芒引伸为茅草之'茅秀'。
　　茶具苦涩味，所以，便用同样具有苦味的荼（苦菜）来借指茶。
　　其他
　　由'茅秀'进一步引伸为'芦苇花'，还有解释为'紫蓼'、'陆秽'的。
　　(二)荼何时被用来借指茶

　　《尔雅·释木第十四》，'槚，苦荼'。槚从木，当为木本，则苦荼亦为木本，由此知苦荼非从草的苦菜而是从木的茶。《尔雅》一书，非一人一时所作，最后成书于西汉，乃西汉以前古书训诂之总汇，由《尔雅》最后成书于西汉，可以确定以菜代茶不会晚于西汉。
　　西汉王褒《僮约》中有'烹茶尽具'、'武阳买茶'，一般认为这里的'荼'指茶。因为，如果是田野里常见的普通苦菜，就没有必要到很远的外地武阳去买。王褒《僮约》定于西汉宣帝神爵三年（公元前59年），荼借指茶当在公元前59年之前。
　　(三)荼是唐前茶的主要称谓
　　陆羽在《茶经》'七之事'章，辑录了中唐以前几乎全部的茶资料，经统计，荼（含苦荼）25则，荼茗3则，荼荈4则，茗11则，槚2则，荈诧3则，设1则。荼、苦荼、荼茗、荼荈共32则，约占总茶事的70%。槚、设都是偶见，茗、荈也较茶为少见。况茗是荼芽，荈是荼老叶，荼、茗、荈，其实是一。由此看来，荼是中唐以前对茶的最主要称谓。
　　

　　槚，又作榎。《说文解字》：'槚，楸也。''楸，梓也。'按照《说文》，槚即楸即梓。《埤雅》：'楸梧早晚，故楸谓之秋。楸，美木也。'则楸早在早秋落叶，故音秋，是一种质地美好的树木。《通志》：'梓与楸相似。'《韵会》：'楸与梓本同末异。'陆玑《毛诗草木鸟兽鱼疏》：'楸之疏理白色而生子者为梓。'《埤雅》：'梓为百木长，故呼梓为木王。'综上所述，槚（榎）为楸、梓一类树木，且楸、梓是美木、木王。 '槚，苦茶'（《尔雅》）。槚为楸、梓之类如何借指茶？《说文解字》：'槚，楸也，从木、贾声。'而贾有'假'、'古'两种读音，'古'与'茶'、'苦茶'音近，因茶为木本而非草本，遂用槚（音古）来借指茶。槚作楸、梓时则音'假' 因《尔雅》最后成书于西汉，则槚借指茶不晚于西汉。但槚作茶不常见，仅《尔雅》和南朝宋人王微《杂诗》两见。
　　(二)茗
　　茗，古通萌。《说文解字》：'萌，草木芽也，从草明声。''芽，萌也，从草牙声。'，茗、萌本义是指草木的嫩芽。茶树的嫩芽当然可称茶茗。后来茗、萌、芽分工，以茗专指茶（茶）嫩芽，所以，徐铉校定《说文解字》时补：'茗，茶芽也。从草名声。'] 茗何时由草木之芽演变而专指茶芽？旧题汉东方朔著，晋张华注《神异记》载：'余姚人虞洪入山采茗'，晋郭璞《尔雅》'槚，苦茶'注云：'早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。'唐前饮茶往往是生煮羹饮，因此，年初正、二月采的是上年生的老叶，三、四月采的才是当年的新茶，所以晚采的反面是'茗'。以茗专指茶芽，当在汉晋之时。茗由专指茶芽进一步又泛指茶，沿用至尽。
　　(三)荈
　　《茶经》'五之煮'载：'其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。'陆德明《经典释文·尔雅音义》：'荈、荼、茗，其实一也。'《魏王花木志》：'荼，叶似栀子，可煮为饮。其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗。'南朝梁人顾野王《玉篇》：'荈，尺*切，茶叶老者。'综上所述，荈是指粗老茶叶，因而苦涩味较重，所以《茶经》称'不甘而苦，荈也。' 《茶经》'七之事'引司马相如《凡将篇》中有'荈诧'。司马相如是西汉著名文学家，其与哲学家、文学家杨雄及文学家王褒都是四川人，而四川是中国最早饮茶的地区，'武阳买茶'的武阳就是现今四川彭山。荈不像、槚、荼等字是借指茶，只有茶一种含义，所以，《凡将篇》中的'荈'指茶是可能的。荈为茶的可靠记载见于《三国志·吴书·韦曜传》：'曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐荼荈以代酒'，荼荈代酒,荈应是茶饮料。 晋杜育作《荈赋》，五代宋初人陶谷《清异录》中有'荈茗部'。'荈'字除指茶外没有其他意义，可能是在'茶'字出现之前的茶的专有名字，但南北朝后就很少使用了。
　　(四)设

　　《说文解字》：'设，香草也，从草设声。'段玉裁注云：'香草当作草香。'设本义是指香草或草香。因茶具香味，故用设借指茶。西汉杨雄《方言论》：'蜀西南人谓茶曰设。'但以设指茶仅蜀西南这样用，应属方言用法，古籍仅此一见。
　　

　　在荼、槚、茗、荈、设五种茶的称谓中，以荼为最普遍，流传最广。但'荼'字多义，容易引起误解。'荼'是形声字，从草余声，草字头是义符，说明它是草本。但从《尔雅》起，已发现茶是木本，用荼指茶名实不符，故借用'槚'，但槚本指楸、梓之类树木，借为茶也会引起误解。所以，在'槚，苦荼'的基础上，造一'搽'字，从木茶声，以代替原先的槚、荼字。另一方面，仍用'荼'字，改读'加、诧'音。 陆德明《经典释文》云：'荼，埤苍作搽。'《埤苍》乃三国魏张揖所著文字训诂书，'搽'字至迟出现在三国初年。 南朝梁代顾野王《玉篇》'廿部'第一百六十二，'荼，杜胡切。……又除加切。'隋陆德明《经典释文·尔雅音义下·释木第十四》：'荼，音徒，下同。埤苍作搽。按：今蜀人以作饮，音直加反，茗之类。'初加切，直加切，音茶。'荼'读茶音约始于南北朝时期。 '荼'（音徒）形改音未改，'荼'（音茶）音改形未改，所以，荼在读音上及荼在书写上还会引起误解，于是进一步出现既改形又改音的'茶'（音茶）和'搽'。 隋陆法言《广韵》'下平声，莫霞麻第九；荼，春藏叶可以为饮，巴南人曰葭荼。''茶，俗'。'茶'字列入'麻韵'，下平声，当读'茶'，非读'徒'。'茶'字由'荼'字减去一画，仍从草，不含造字法，但它比'荼'书写简单，所以，所以'荼'的俗字，首先使用于民间。'荼'（音茶）和'茶'大约都起始于陈隋之际。 《茶经》注云：'从草当作茶，其字出《开元文字音义》。'《茶经》原注者认为'茶'字首见《开元文字音义》。《开元文字音义》系唐玄宗李隆基御撰的一部分，已失传。 尽管《广韵》、《开元文字音义》收有'茶'字，但在正式场合，仍用'搽'（音茶）。初唐苏恭等撰的《唐本草》和盛唐陈藏器撰《本草拾遗》，都用'搽'而未用'茶'。直到陆羽著《茶经》之后，'茶'字才逐渐流传开来。